外地人和本地人对湖南各地米粉的不同评价。图中均为各市州米粉特色的食材与调料。
为什么米粉在湖南人心中有如此重要的地位？
美国人类学家尤金·N·安德森在《中国食物》中提到：“一个文化的饮食风格，首先当然是由其可以利用的现成的自然资源所决定的。”然而，一个区域饮食风格的形成，起作用的不仅只有生态环境，还有人类社会对生态环境的调适，湖南各地迥异的米粉文化就是这种调适的结果。米粉的粉、汤、码、调料等元素都绕不开当地环境、气候和资源，也绕不开生活习俗、人口流动和交通运输。
于是，我们将以新的角度来聊聊米粉。米粉，湖南人最熟悉的食物之一，却有太多的问题让我们疑惑，激励我们去探索。山川湖泊、历史变迁、市井生活，都藏在这碗热气腾腾的粉里。未来，我们将带着这些疑问，到14个市州进行田野调查，来探寻湖南米粉的真相，并从一碗米粉里来发现湖南人的生活。
湖南米粉流派和湘菜流派是一致的吗？
到达一个文化的核心的最好方法，就是通过它的胃。胃的“顽固”记忆，首先来自地理、气候等自然原因。
湘菜在不同的环境下形成了不同的流派。湘菜根据湖南各地特殊的地理、气候、风土人情、饮食风俗，划分出湘江流域流派、洞庭湖区流派、大湘西山地流派。其中湘江流域流派以长沙、湘潭、衡阳为中心，长沙为代表，覆盖长沙、株洲、湘潭、衡阳、郴州、永州以及岳阳、娄底部分地域；洞庭湖区流派是环洞庭湖，以常德、岳阳、益阳为中心的滨湖县市；大湘西山地流派则是湘江流域以西、洞庭湖区以南的广大地域，包括张家界、湘西州、怀化市和邵阳市的全部，以及常德市、益阳市、娄底市的部分地域和湘南山地地域。这些区域有着明显的口味差别。有的重酸辣，有的重鲜美，有的官府菜和民间菜结合。那么相同环境下出现的各地米粉，是不是也可以参照湘菜流派来划分流派呢？
米粉呈长条状可能是受北方移民影响
介于主食和副食之间的米粉看似不起眼，究其来源，却十分复杂，值得写几本专著来讨论。
米粉的原料是米，用米做出来的食物在韧性上是欠缺的，为何却一定要与面条保持一致，呈长条状？这不禁让人产生联想：米粉的出现是不是受北方饮食风格的影响？中国历史上大规模的北人南迁，都有迁入湖南的记录。西晋末年永嘉之乱，中原地区汉族南下，部分迁入湖南；唐安史之乱历时八年，南方再次成为中原居民的迁入地，从湖北荆州至湖南常德一带，因移民进入人口增至原来的十倍。此后延续数代，都有移民进入湖南。到明清，移民再次大规模向湖南迁徙，成为湖南迁入人口最多的历史时期。无数次移民的迁入，带着不同的文化和饮食风俗进入湖南，打破了这里的文化格局和饮食结构。米粉的形态和口味的成型，或许是外来文化和本土文化碰撞下产生的。南迁的北方人止不住对面条的思念，但是困于原材料缺乏，只能用大米做出面条的形状，于是产生了米粉。同时，在清末民初的常德城内外，已有“黄珍记”“定柏记”“一枝春”“民生馆”“元和馆”“半边楼”等十多个牛肉米粉馆，全是回族米粉馆。而邵阳米粉著名的大片牛肉粉也是回民米粉。牛肉米粉成为湖南的明星品种，很可能与这些回民移民有关。此外，湖南很多地区流行泡发的细米粉，比如攸县米粉，跟罗霄山脉之隔的江西米粉有着惊人的相似，甚至连吃法都有点雷同，不能不说和江西移民带来的饮食文化关联密切。
吃圆粉、吃扁粉可以区分贫富？
湖南米粉有圆、扁之分，甚至圆粉里还有粗细之分。除常德地区流行圆粉外，靠山而居、交通更为闭塞的地方似乎更流行吃圆粉，而临江河湖或者平原地区，交通通达，经济更发达，人们喜欢吃扁粉。“圆、扁”之争难道涉及了贫富？其实，富裕地区的人更喜欢扁粉，是因为新鲜度高。相比之下，圆粉更容易做成干粉，吃的时候泡发，圆粉流行区域还衍生出了干拌、卤等重口味吃法。米粉形态的不同，保鲜是不得不考虑的问题。
贸易是影响湖南米粉的一个重要因素
作为中国最早种植栽培水稻的地区之一，湖南人的主食以大米为主，极少出现面食。可在长沙、湘潭、岳阳等同属于米食区的城市，却出现粉面并行的局面，甚至百年老店里，面店多于米粉店，这又是为什么呢？这些粉面并行的城市多为港口、码头城市，是贸易的节点。因贸易往来，这里的食物也要适应南来北往的人群，跟周边地区的饮食相比，更具多样性。所以，当我们在谈论湖南米粉的时候，一定要考虑贸易这一重要因素。此外，特殊调味料的引入、边界地区食味渗透等也是湖南各地米粉呈现差异化的原因。
由于湖南米粉的史料极为有限，我们试图理出一个思考框架，可能有些偏颇，但是也希望借此抛砖引玉，让更多人来