麻婆豆腐鱼
将万州烤鱼和麻婆豆腐相结合,主料变为花鲢,嫩豆腐作为辅料垫底,置于烤鱼盘里上桌。制作流程:
1、重约3斤的花鲢1条宰杀治净,去掉腹内黑膜及鱼鳍等出腥部位,将鱼头砍成大块、鱼骨切成4厘米的长段,鱼肉砍成1厘米宽的条备用。
2、鱼条纳盆,加盐6克、味精、鸡精各8克、料酒15克抓拌均匀,淋入湿红薯粉50克抓匀。
3、锅入宽油烧至四成热,先下鱼头、鱼骨浸炸至表面浅黄,捞出沥油,再下浆好的鱼条浸炸15秒至外皮浅黄酥脆,控干油分待用。
4、内酯豆腐克改刀成0.5厘米的薄片,入宽水(加少许盐、味精)焯一下,捞出放入烤鱼盘中垫底,旁边摆放提前焯水的红薯粉克。
5、锅入色拉油克、秘制红油克烧热,放葱段20克、姜末、蒜末、小米椒末各15克、川菜馆红牌楼豆瓣酱30克、老干妈豆豉15克炒香,添清水0克,调入味精、鸡精、麻辣鸡鲜膏各20克、辣鲜露、盐、保宁醋各10克、白糖5克烧沸,先下鱼头、鱼骨烧40秒,再下鱼条烧30秒,勾薄芡继续烧至汤汁微稠,起锅倒在豆腐上。
6、鱼条表面撒蒜末30克、刀口辣椒粉10克、胡椒粉10克、葱花、香菜梗各少许。锅入色拉油克、秘制红油50克,下干红辣椒克、鲜青花椒75克、大葱段50克,开中火不停翻炒30秒至麻辣香气四溢,起锅浇在鱼上即可走菜。
关键:
1、鱼条拉油时,油温不能过高,时间不能太长,炸至断生即可,否则肉质变老、口感发柴。
2、红薯粉加清水调匀成稀糊,在鱼条表面裹上薄薄一层,保证水分不流失即可。
1、鱼块加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。
2、炒好底料,添清水烧开。
3、下炸好的鱼条煮熟。
4、起锅后放蒜末、辣椒粉等,淋热油激香。
常德腊猪脚钵
初加工:
腊猪脚克洗净,泡入热水中刮净表面的污物,切成4厘米见方的块,用50℃的热水浸泡1小时,捞出控水。
熟处理:
锅内放入毛菜子油80克,烧至四五成热时,放入姜片20克、桂皮1克、干辣椒10克爆香,放入腊猪脚,中火煸炒出香,放水没过原料,大火烧开后再小火煨至原料熟烂(约45分钟),放入味精、鸡精各5克调味,撒入蒜子20克,收浓汤汁后出锅装入土钵内即可。
辣爆螺片
小炒菜在湘菜中有很大的比重,有代表性的就是湘菜的小炒肉,要炒好小炒菜需要注意原料的特性及火候,下面这道辣爆螺片小炒菜成菜爽脆,是一道不可多得的海鲜小炒菜品。
特点:口感脆爽,微酸微辣。
原料:
油螺1个(重约克),潮州咸菜、西芹各克。
调料:
白醋、生粉各30克,自制鲜辣汁50克,色拉油1干克(实耗50克),盐、味精各2克,韭菜苔末、香菜末、湿淀粉各5克。
自制鲜辣汁的制法:
取放凉的清鸡汤克、蒜蓉50克、蒜片克、鲜小米椒蓉克、白酱油克、美极鲜酱油克调匀,腌渍1小时即可。
制作方法:
1、将油螺肉取出,加白醋、生粉反复搓揉,用水冲洗,片成薄片,入沸水中大火汆10秒,捞出控水。
2、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,下入螺片,大火滑5秒,捞出控油。
3、潮州咸菜用清水浸泡2小时,取出切薄片;西芹洗净,切薄片,入沸水中大火汆半分钟,捞出控水,摆入盘中。
4、锅上火,放入色拉油20克,烧至七成热时,放入咸菜片,大火爆炒出香,放入用鲜辣汁、盐、味精、湿淀粉调好的碗芡,放入螺片,大火翻匀,撒韭菜苔末、香菜末,出锅装盘。
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇