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TUhjnbcbe - 2024/4/24 17:00:00

早晨起床,顺着脚就走去家楼下最熟悉的那家老粉店,不用多说,老板就知道你还是吃老一样,从盖着湿纱布的竹筐里,抓出一把米粉,正好二两,下入沸腾的汤锅里,十几秒后迅速捞起,抖落两下,倒入配好汤料的瓷碗里,动作一气呵成。

晶莹玉白的米粉,躺在醇香清亮的骨汤里,就像出浴的少女般楚楚动人,再盖上一份肉丝码子,加点葱花、酸豆角、剁椒、蒜米和猪油渣,话不多说,开嗦!

夹一筷子米粉,嘬住一头,轻轻一吸,裹着汤汁的米粉,夹带些辣子、葱花,就会自动滑溜入肚,热辣爽利,一嗦入魂!

在“滋遛滋遛”的嗦粉声中,每一个普通的日子也有了最熨帖、热闹的开场。

学中国武术要分流派,在湖南嗦粉自然也要分流派。

因为,“湖南米粉”这个词,无法指代其中任何一碗粉,在湖南一个市、一个县、一种方言,就有一种米粉。从湘A、B、C、D、E、F、G,到湘H、J、K、L、M、N、U,各地米粉,五花八门,自成一派。

以长沙为代表的扁粉,和以常德为代表的圆粉,就像华山派的剑宗和气宗一样,各怀绝技,追随者众。对于长沙人来说,扁粉才是灵魂,洁白如玉,柔软顺滑,吸收汤汁更易入味;对于常德人来说,圆粉才是王道,Q弹有嚼劲韧性足,水煮不糊汤,干炒不易断。

网上曾流传一句话:去湖南粉店,老板会先问你恰圆滴还是恰扁滴?其实,这种情况是少有的。你走到一家正宗的长沙粉店,不提前打招呼的话,老板就默认给你下扁粉。同理,去到常德粉店,默认就是圆粉。陈晓卿虽是外地人却深得湖南米粉的奥义,他曾说:“粉的形状,对湖南人来说是关乎尊严的问题。”如果你要主动问一个长沙人吃不吃圆粉,很可能是会招来白眼的。

你以为圆和扁就能区分所有湖南米粉?湖南人的嘴首先表示不同意。

“惟楚有才、于斯为盛”,米粉在这里也最是繁盛。三湘四水滋养了一亩亩稻田,催生了种类繁多的米粉,也养刁了湖南人的嘴。外地人看起来无非是圆和扁的区别,他们却能吃出大不同:米粉稍粗、稍细,稍厚、稍薄,或干、或湿,口感都很不一样。

以圆粉为例,邵阳粗粉,是用两年以上的陈米配上新米做的,是圆粉里最粗、最劲道的一种。邵阳人用它来做红油牛肉粉,筷子一般粗的米粉,裹着红油一嗦入口,再夹起大片牛肉一起送入嘴里,越嚼越香。

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攸县米粉,则是稍细的一种干粉,用淀粉含量高的早稻籼米制成,吃起来软糯弹牙。攸县人用它搭配瘦肉、豆腐、猪血等食材一起在高汤里烹煮,先吃菜,再吃粉,然后喝汤,鲜香爽口、回味绵长。

不将就,不盲从,不同形状、不同口感的米粉,各有其巧妙的做法与吃法,湖南人这么嗦粉,也如此做事,因而把一碗粉做到了极致的丰盛。

湘菜的名声早已在外,煨、炖、腊、蒸、炒,造就了香辣的口感和鲜亮的色泽,显得尤其高调而爽利。湖南人为了嗦粉,几乎把半个湘菜王国都盖在了上面,一碗米粉,盖码和米粉各占半片江山,分不清主角、配角,米粉就着菜码一起吃,才成就了滑爽热辣的地道湘味。

码子就是湖南人盖在米粉上的配菜,北方人盖在面条上的叫浇头,浇头翻来覆去就那么几种,湖南米粉的码子却让你吃上三个月不重样。

码子又可分为炒码和煨码,炒码是现点现炒,辣椒炒肉、酸辣鸡杂、香爆猪肝、爆炒腰花、麻辣牛肉、香辣猪脚、红烧鳝鱼等,每一样都是猛火快炒、重油重辣,把湘菜爆炒的精髓挥发到极致,一道菜盖在一碗粉上,奢侈之至。

煨码,讲究细工慢火不离火,将卤味、炖料的丰腴散发给汤底。每家粉店都有自己标配的几锅煨码:肉丝、牛肉、酱汁、排骨,在灶台上一直从夜晚熬到天明,等待早起的食客挑选。对于长沙人来说,最韵味的莫过于一碗“原汤盖码”的肉丝粉,“原汤”就是煨码中的汤,经过一夜的炖煮,醇香浓厚,浇在粉上,滋味顿生。

常德牛肉粉的秘诀就在一锅煨码中,半瘦半肥的牛肉,加入山奈、花椒、桂皮等10多种香料,小火慢炖,这样烧出来的牛肉,香味浓郁、肉质松软弹牙。一勺牛肉带着红油清汤,盖在一碗亮白的米粉上,活色生香。

比起长沙和常德的米粉,湘西的码子要丰富得多,比如:木耳肉丝、酸辣肚片、酸菜肉片、肥肠、香肠、红烧肉、猪脚、排骨、牛肉……这些码子分别装在小碗里,然后放在大锅里慢炖,所有食材的香味便都融合在了一起。

其实,每一个州市都有一碗足以称霸的特色米粉,衡阳鱼粉浓郁鲜甜,怀化鸭子粉酥香爽辣,郴州杀猪粉鲜嫩地道,郴州西枫渡鱼粉鲜辣过瘾,永州卤粉咸香爽口,娄底青树坪米粉香辣弹牙……湘菜那股热辣爽利的劲,在一碗碗米粉里体现得淋漓尽致。

嗦粉,最要紧的是找一家粉店。每个湖南人心里都有一幅私藏的嗦粉地图,不用去找老字号、网红店,那些蜗居在小区里面、菜场深处、公司楼下、学校门口的粉店,才有最韵味的米粉。

往往那家粉店招牌就是老板姓氏或名字:周记、和记、肆姐、胖姐……叫起来格外亲切,热情的老板还会贴心记住你的口味偏好,每次去就像回到自家餐桌,别的大小事都抛到脑后,只专心嗦上一碗热腾腾的粉,生活才有了滋味。

有的小店甚至连招牌都没有,却丝毫不影响它在老顾客们心里的地位,往往认准了一种味道,一吃就是十几二十年。陈晓卿尝过了各地的山珍海味,却唯独中意长沙菜市场深处一家没有招牌的粉店,“一排炉灶,有煮着筷子,有煨着浇头,瓦瓮里厚厚一层油花,瘦肉丝沉在下面,上面漂的是肥瘦相间的剔骨肉。粉是扁粉,雪白幼滑鲜韧弹口,难怪会有恶趣味老男人把长沙粉比作少女的胸。同去的小武老师口水涟涟:我若是长沙人,就为这一碗粉,哪儿也不会去。”

就是这样一家家老粉店,用一碗碗粉喂饱了一个个待哺的胃,也捕获了足以排满一条街的忠实粉丝。你如果去问一个湖南人哪家粉店最好吃,别期待得到一个响当当的名字,因为他们肯定都说是自家楼下的那一家。

在长沙

想嗦一碗地道的湖南米粉,只能来湖南。因为,湖南米粉的美味离不开湖南的水土气候,很多米粉都是当天做当天吃,即使送到了外地也变了味,何况离了那热烈奔腾的三湘四水,粉汤也没了灵魂。陈晓卿也曾说:美好的米粉像少女的胸,然而在北京,你只能吃到硅胶。那个汤怎么做,都没有湖南的好吃。

“想回家嗦碗粉”,是在外地的湖南人每天早晨的日常想念,也是深夜难眠想家时的急切心愿,似乎所有的愁苦只有这一碗湖南米粉能解。当一个湖南人返乡,下了火车或飞机拖着行李奔走,不是为了早点回家吃老妈做的饭,而是想赶紧去那家老粉店酣畅淋漓地嗦上一碗粉。如此,在外漂泊的胃,才终于有了着落,吃完再拍一张照发在朋友圈,算是正式向家人朋友宣告:我回来啦!

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嗦粉这件小事,最日常却不平常。

清白的米粉、火红的码子、鲜亮的汤底,混合着三湘四水的气韵,滋养着每一个湖南人,“霸得蛮”的血性和骨气,也在一次次酣畅淋漓的嗦粉中有了最具烟火气的诠释。

霸蛮的是米粉,清白香糯却有一股子韧劲;霸蛮的是辣子,火红热辣又烈性冲天。这让湖南人扛得住常人吃不了的苦,耐得住常人受不了的烦,在革命历史中留下了一幕幕骁勇的身影,也在日常生活有了一份潇洒爽快的智慧。

什么是“霸得蛮”?或许也没几个湖南人能说得清楚,因为他们生来就是如此,生来就是吃得一口辣子,生来就嗦这一碗粉。所以,你与其去问,倒不如去湖南嗦一碗粉来得利索。

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