豆腐是大豆制品，可以用它做出许多佳肴。陆河人称制作豆腐为“做豆腐”。下面，谈谈陆河人做豆腐的具体做法及其制品。
做豆腐的原料是大豆，又分为黄豆、黑豆等。陆河人称黑豆为“乌豆”，称豆腐的单位为“锅”。以前，做一锅豆腐要4斤黄豆或乌豆。人们俗称黄豆和乌豆为“豆子”。做豆腐时要先把豆子的壳打掉。然后，把它放在清洁的水里浸几小时后捞起，再把它放到石磨里用人工磨。石磨子的底盘垫起约有一米高，上面还有一个圆形的石盘，其构造跟磨谷的“砻”十分相似。
旧时用石磨磨豆子
磨豆子的做法是用杓子把豆子和少量的水舀入石磨上座的孔里，人就用“砻钩”推动磨子的上座成圆周旋转，豆子在磨子上下座的碾磨下变成浆后自动地流到石磨子下面的一个桶里。一杓豆子磨好后，工人要停下来再舀豆子放入磨子中，又继续磨，反反复复，直至把一锅豆子磨好。陆河人称这样推拉磨子为“挨磨子”或“磨豆腐”。挨磨子是重体力劳动，非常辛苦，中途要放下休息或吃点心。
过滤布常用蚊帐布制作
一锅豆子磨好后，就把豆浆舀到四个角都用绳子吊着的过滤布（以前常用蚊帐布制作）里过滤，豆浆就会从过滤布的小孔流到桶里，剩下的就是“豆腐头（渣）。接着，把豆浆杠到大锅嫲里煮，人要不断地往灶风（炉灶）里添柴草。豆浆煮开了就把它舀到桶里，放入适量的盐卤水或石膏。师傅左手拿着瓶装的盐卤水，少量均匀地滴进豆浆中，右手不停地刮动豆浆，使其翻滚均匀。接着，又滴盐卤水，又刮动，反复几次。豆浆加了盐水或石膏后会起凝固沉淀的化学反应，使豆腐富有弹性。不过，加盐卤水或石膏要适度：加多了，豆腐会“斑面”，俗称“老火”；加少了，豆腐会“粘帕”，也会“斑面”，并且会“腩（不坚硬）”，俗称“嫩火”。因此，掌控加盐卤水或石膏多少的活，俗称“捉火色”。从这里也可以看出，做豆腐是要有一定技术的。陆河有这么一句谚语：“做酒磨豆腐，唔好称老师傅。”意思是说，再有经验的师傅，有时也会把酒或豆腐做坏。
木板上面放重物加压
师傅看到火候适度的时候，就把豆浆倒入装有大帕（布巾）的方形木框中，遮好帕布，盖上和木框内空一样大小的木板，再在木板上面放重物加压，使豆浆里的水大部分被挤压出来。具体做法是：在靠近装豆浆木框一边的中间的一物体上固定一条木棍的一端，木棍的另一端刻有一条沟，把绑着绳索或铁线吊着石头之类的重物挂在上面，豆浆里的很多水就会流出来。再过10分钟左右，就可以把木棍、木板、木框和遮在上面的布拆开。这样，一锅豆腐就做好了，待其降温后就可以出售或食用。盐卤水是盐町上盐里流出来的水。加盐卤水的叫“盐水豆腐”，加石膏的叫“石膏豆腐”。
制好的豆腐
在煮豆腐浆的时候，也可以做“豆腐皮”，做法是在豆浆被煮滚后表面凝结了一重皮，用器具把它夹起，这就是“豆腐皮”。它比较坚韧，常被人们用来做“粄帕”炊粄。腐竹也是从豆浆里做出来的。另外，豆腐浆还可以做“豆腐花”。陆河县城河田镇有人定点或流动摆卖豆腐花。年11月，本人带台湾客家电视台《作客他乡——广东陆河》栏目组在河田老墟拍摄时，遇见一位流动售卖豆腐花的小贩。他们在品尝了该小贩的豆腐花后，齐声称赞味道很好。
客家名菜——酿豆腐
盐水豆腐可以制作“酿豆腐”。具体做法是把买回的猪肉“三层肉（五花肉）”用刀把它们反复地切（剁）碎，再加蒜头、大回米和五香粉切碎搅均匀，使其粘成一团做馅。然后，把一锅豆腐平均切成块或80块，再把每一小块均匀分成三角或长方体两块。接着，在每一小块最大面积的那个面中间挖掉一小块豆腐形成一个小穴，用箸把肉馅夹一小团放进豆腐那个穴里，用手轻轻一抹后放着。待全部做好后，就放到锅嫲里煎煮。火力不能太大，太大会把豆腐烧焦，影响质量。这种加工后的豆腐就叫“酿豆腐”，是陆河著名的传统美食。在陆河餐厅里吃饭，酿豆腐是必不可少的。
豆腐可以用来煮汤，也可以和新鲜的鱼头煮汤，配些大蒜或葱做佐料，味道极佳，是一道名菜，名曰：鱼头豆腐汤。豆腐头也有其利用价值，可把它和大蒜一起炒熟做菜；还可用它来包“脉子”吃，味道真香。它也是养猪的好饲料。养豆腐头的猪肤色红润，长膘快。有时，陆河人做菜包粄和做包的馅也用豆腐。
豆腐酿好之后还需煎过才行
以前，豆腐是陆河人最好的菜之一。平时，人们很少有钱买豆腐吃，年节或有客人来的时候，才有买豆腐吃。陆河人称买豆腐为“捡豆腐”。年节，很多人捡豆腐下半夜就去豆腐坊里排队。“猪肉、咸鱼、豆腐干”是陆河人做好事或招待客人首选的菜。“豆腐干”就是豆腐。陆河人常问受人招待的人：“今天主家有菜么？”若回答说“好滂湃，有猪肉、咸鱼、豆腐干”，就证明主人好客、大方，招待很好。由此可见，豆腐在陆河菜系中的重要地位。
值得一提的是，陆河人年节和清明挂纸拜公太的祭品也必须用到豆腐。陆河人的《请神书》上写道：“.…..下座高头雄鸡，案上屠肉，珍珠卵蛋，水中咸鱼，黄禾米粄，盐碟刀子，白玉豆腐……”这就是明证。
年11月，作者带台湾客家电视台《作客他乡》栏目组相关人员（图中小贩后面4位）在河田老墟拍摄时，遇到一位售卖豆腐花的小贩
上个世纪七十年代初期及以前，陆河人大多是用自己的豆子叫豆腐坊加工成豆腐，付几角钱工钱。当时也有买议价的，开始一锅是2元。后来是4元。在人民公社生产队时期，陆河人很少种豆子，粮管所的豆子要凭证供应。大多数人只好到（陆丰）大安、东海或本地市场买高价豆子。有时，到这些地方买豆子还被有关部门当作“投机倒把”没收掉。
在以前经济困难时期，许多人逢年过节买的豆腐都舍不得吃，不敢一下子吃掉。大部分人都留着，等有客人来时吃。结果，许多人的豆腐留到变质发臭。不过，因为物质匮乏，所以最后还是不得不煮了来吃。
现在多用电动机器粉碎豆子
年代初，陆河有人开始购买电动机带动石磨子磨豆腐。又过了几年，开始买机器粉碎豆子和用电煮豆浆做豆腐，这大大地减轻了做豆腐人的劳动强度，提到了劳动效率。据了解，现在做一锅豆腐要6斤左右的豆子，售价50元左右，年节则会涨价。
数十年前，河田圩大概有20家做豆腐的。其中，彭汤和，外号“和笛”；罗水镜，外号“捷源镜”是比较早做豆腐的人，技术也比较高。人民公社时期，河田圩成立了“豆腐干社”组织，不准单干做豆腐。这个组织到了年左右解散。这时，许多乡里（自然村）也有人做豆腐。例如，我村（河田镇石禾町村））的罗方洋就曾做过豆腐。
豆腐是陆河人传统饮食中不可或缺的部分。朋友，假如你来到陆河，一定要品尝一下陆河人的豆腐。
罗新焕
年5月1日
陆河县客家文化研究会官方
